A hagyma az egyik elengedhetetlen alapanyag a konyhában, de a vágása igazi kínszenvedés. Szerencsére a fizikus Sunghwan Jung vezette kutatócsoport a New York-i Cornell Egyetemen megtalálta a végső trükköt, amellyel nem sírunk a hagyma vágásakor. Először is fontos megérteni, hogy miért történik ez. A hagyma sejtszerkezetében inaktív kénvegyületek találhatók. Amikor felvágjuk, az alináz enzim ezeket a kén előanyagokat más vegyületekké alakítja, például szin-propán-tiol-S-oxidokká (tiopropán-szulfoxidokká), amelyek könnyfakasztó hatással bírnak.
Jung és csapata nagysebességű kamerák segítségével vizsgálta, hogyan szóródnak szét ezek a kémiai cseppek, amikor különböző élességű és vastagságú késekkel vágják fel a hagymát. Az eredmények meglepőek voltak: az éles kések kevesebb, lassabb és kevesebb energiájú cseppet eredményeznek. Ezzel szemben egy tompa kés hajlamos meghajlítani a hagyma héját és rugalmas energiát tárolni benne, amely vágáskor „robbanásszerűen” szabadul fel, és akár 40-szer több cseppet eredményez, mint egy éles kés.
A végső trükk a sírás nélküli hagymavágáshoz
Jung munkája azt is sugallja, hogy a kés típusa kulcsfontosságú. A jó minőségű acélkések minimalizálják a részecskék szórását. A késen túl a vágás sebessége is fontos szerepet játszik. A gyorsabb vágások több részecskét és nagyobb irritáló anyagok szórását eredményezik. Ezért az ideális kombináció egy nagyon éles kés használata és lassú, kontrollált mozdulatokkal történő vágás lenne.
A késen és a vágás sebességén túl a hagyma vágásának módja is befolyásolhatja a felszabaduló enzimek mennyiségét. Ha gyökértől a hegyéig vagy apró kockákra vágjuk, az fokozza a könnyezést okozó vegyületek felszabadulását. Ezért a szakértők azt tanácsolják, hogy először vágjuk le a végeket, majd osszuk félbe a hagymát.
Ezzel párhuzamosan a profi szakácsok más kiegészítő technikákat is kidolgoztak. Például sokan azt javasolják, hogy kapcsoljuk be a páraelszívót, hogy a gázok egy része eltávozzon, mielőtt a szemünkbe jutna. Vannak, akik azt javasolják, hogy a vágás előtt hűtsük le a hagymát: a hőmérséklet csökkentésével lelassulnak a könnyfakasztó gázt termelő kémiai reakciók, így csökken a levegőben lévő irritáló anyagok mennyisége.
Egyéb, kevésbé hagyományos trükkök közé tartozik a hagyma vízbe merítése a vágás előtt, vagy a kés pengéjének víz alá tartása. Ezeknek a technikáknak az elméleti alapja, hogy a víz megköti a illékony részecskék egy részét, csökkentve azok koncentrációját a levegőben.
Jung felfedezése tudományos magyarázatot ad egy mindennapi problémára. A fizika, a kémia és a kulináris készségek kombinációja azt mutatja, hogy még a leghétköznapibb feladatok is komplex jelenségeket rejtenek, amelyek megértése jelentősen javítja az élményt.
Táplálkozási tulajdonságok
„A hagyma (Allium cepa) egy magas víztartalmú (kb. 90%) zöldség, ami nagyon alacsony kalóriatartalmat eredményez, kb. 40 kcal/100 g nyersen, így alkalmas a felnőttek számára, akiknek napi kalóriaszükséglete 2000-2300 kcal, és ülő életmódot folytatnak. Kis mennyiségű egyszerű szénhidrátot (3-9%) és némi fehérjét (1%) tartalmaz, zsír- és koleszterinmentes, és kiemelkedő az oldható élelmi rosttartalma, főként fruktooligoszacharidok formájában, amelyek prebiotikumként hatnak, elősegítve a bélflóra fejlődését és segítve a vér koleszterinszintjének szabályozását. Ezenkívül ásványi anyagokat, például káliumot, foszfort, magnéziumot, kalciumot, vasat és szelént tartalmaz, nagyon kevés nátriummal, valamint B-vitaminokat (B1, B2, B6, niacin, folsav) és C-vitamint, hozzájárulva az organizmus általános egészségéhez” – részletezi a Madridi Complutense Egyetem.
